A tainha é um dos peixes mais fáceis de fazer. Não é muito caro e não tem muitos espinhos.
No forno é o jeito mais fácil de preparar. Nem precisa de nada especial. Só comprar limpa. (Porque limpar peixe é certamente uma das piores tarefas da cozinha).
Fiz uma mistura com dois tomates, cheiro-verde, cebola, gengibre, coentro,cebola e manga.
Antes de colocar o peixe na forma, fiz uma caminha com ervas, assim ele não gruda no fundo e fica gostoso. Essa caminha pode ser com cheiro-verde e hortelã.
O sal você deve passar direto no peixe, depois coloquei a mistura dentro e por cima dele. Ao lado do peixe eu sempre coloco o que tiver na geladeira, hoje só tinha cenoura, cebola e um tomate.
É só levar ao forno por 30 minutos coberto com papel alumínio e nos últimos 10 minutos tirar o alumínio para dourar.
Tenho tentado tirar o óleo de todas as receitas e comecei fazendo arroz sem óleo, e funcionou. Na verdade estou tentando não comer carne, mas é meio difícil, por hora vou tentar ficar sem óleo e só nas carnes brancas, depois tento diminuir mais ainda as carnes.
Piquei um tomate bem pequeno e coloquei direto na panela, quando já estava desmanchando despejei o arroz e o sal. Mexi um pouco e coloquei a água quente. Ficou muito bom e sem gosto de óleo. Um tomate foi suficiente para 2 xícaras de arroz.
O frango foi bem fácil. 1 quilo de coxas e sobre-coxas. Direto na panela quente com um tomate também desmanchando. Deixei o frango dourar um pouco e coloquei mais 4 tomates bem picados. Ficou cozinhando por quase 1 hora. Tem que acrescentar um pouco de água quente, caso seque. Ops, esqueci de dizer quecoloquei tomilho fresco. Outra coisa que tenho gostado muito é de ter essas ervas em vasinhos. Fica muito bom colocar para dar um gostinho extra.
Depois de cozido é só colocar a abóbora e a batata doce sobre o frango e deixar cozinhando no vapor do frango por mais uns 15 minutos. Tente não mergulhar na água os legumes, eles ficam mais duros e mais saborosos.
Não sobrou nada, comemos tudo. Deu certo. A foto ficou ruim, mas a comida ficou muito boa. (Não sei como o Marcelo Kats faz as fotos dele, um dia ele me mostrou uma câmera comum e disse que fazia tudo com ela, mas eu não acredito. Japonês já nasce sabendo fotografar, deve ser isso.)
Como ando com preguiça de bater as claras, já vou direto colocando os ovos com o açúcar e o chocolate. E esse negócio de bater as claras seria um jeito para o bolo crescer mais fofinho, mas ele acaba ficando fofo se você colocar menos farinha do que açúcar.
Depois de tudo misturado é só acrescentar a farinha, o leite e o óleo. O fermento deixe para depois que untar a forma.
Untar a forma é a parte mais chata. Mas se não fizer o bolo gruda. É estranho que uns detalhes que nem parecem fazer parte da receita acabam fazendo toda diferença no resultado. Então para untar passe margarina e jogue um pouco de farinha.
Bem, enquanto unta já pode ligar o forno para ir pré aquecendo. Isso todos os livros de receita recomendam : o forno deve estar sempre quente para qualquer coisa.
O fermento minha avó me disse que só pode colocar um pouco antes de ir ao forno. Não sei se é verdade, mas como eu costumo seguir a risca as recomendações da Dona Maria, eu sempre faço.
O forno começa alto nos primeiros 10 minutos e depois abaixo nos últimos 15.
Pronto ! É fácil, gostoso e com chá de camomila fica muito bom no fim de tarde. O chá é de saquinho.
Obs. Eu sempre faço bolo um dia antes da Jandira vir, porque detesto lavar a vasilha.
Escolher peixe é uma dessas tarefas que sempre dá um certo receio. O peixe pode estar passado e dar uma dor de barriga daquelas matadoras. Mas não é lá uma missão impossível.
Uma das regras básicas é verificar se os olhos não estão turvos e as guelras não podem estar esbranquiçadas e nem muito escuras.
Fora isso, tem que torcer. Mas eu sigo essas 2 regras básicas e até onde eu sei nunca comprei peixe estragado.
Peixe de água doce nem pensar, não gosto daquele gosto de terra que eles sempre têm. Só de pescar. Mas comer nunca !
O favorito da feira é a tainha. Tainha no forno é fácil de fazer, muito gostosa e nem é muito cara. É só pedir para o peixeiro limpar, tirar o rabo e a cabeça que dá para comer todo o resto.
Chegando em casa, é só colocar limão, umas ervas, 2 tomates picados, sal, azeite e cobrir com papel alumínio. Coloque no forno por uns 30 minutos e já está ótimo.
Feirante pesando coisas não é lá de muita confiança, mas o gordinho que me atende quase toda semana já é meu amigo e parece que não me rouba muito. A balança dele é daquelas que ninguém confia, mas o peixe é bom.
Camarão e outras coisas não dão vontade de comprar na feira. Frangos e carnes nem pensar, os açougueiros da feira parecem ser os mais desonestos do mundo. Uma vez comprei frango e desconfiei do peso, pesei quando cheguei em casa e tinha 150 g a menos. O safado perdeu um cliente fiel.
Os nordestinos juram que o queijo coalho é o único queijo genuinamente brasileiro, mesmo o queijo de Minas eles dizem ser de origem portuguesa e não brasileira, mas isso é conversa que não dá para a gente discutir. Cada um puxa a sardinha para seu lado.
Os queijos argentinos conseguem ser um pouco melhores do que os nossos, infelizmente. Ainda não entendo como os argentinos conseguem fazer vinho, queijo e doce de leite melhor do que nós. Um mistério que talvez esteja ligado a padrão de qualidade que aqui no Brasil só há pouco tempo temos começado a falar seriamente e os argentinos já falam nisso há mais de 50 anos.
Isso me frustra um pouco, porque existia um doce que chamava Pingo de Leite Avaré, da cidade onde eu nasci, mas agora ficou com gosto meio estranho e o nome meio cafona. Uma parte da família resolveu colocar o nome de Milk e a outra, Pingos de Leite produzidos em Avaré. Os sites são horríveis e não dá nem vontade de comprar. As embalagens também são péssimas, mas mesmo assim, às vezes, acabo comprando para matar a saudade da minha avó. Um produto está muito ligado a direção de arte, quando um produto é mal apresentado, pode ter certeza que a qualidade também é ruim. Isso fica muito evidente no doce de leite de Avaré.
O único doce de leite brasileiro industrializado que gosto realmente é da marca Aviação, é delicioso e a embalagem e o site são ótimos. No site tem receitas, dicas e é muito bonito. Um produto de qualidade vindo de Minas.
Mas o queijo coalho anda invadindo os supermercados e cada vez melhor. A primeira vez que provei foi numa praia e achei meio bobo e sem gosto. Agora parece que eles aprenderam a apurar o gosto e o jeito de fazer. Talvez acabe virando uma delícia bem brasileira e com qualidade. Alguns sites de produtores, como o da Fazenda Tamanduá, dão muitos detalhes interessantes sobre a fabricação.
O preço ainda não é lá muito convidativo, mais ou menos R$ 10 e vem um pacotinho com 6 espetinhos. Só que 2 espetinhos já valem um jantar. Fica muito bom na lareira com vinho.
Olhando o pacotinho de carne de soja no supermercado nem dá vontade de comprar, parece ração de cachorro. Mas se você vence essa primeira impressão, consegue preparar um prato bem gostoso.
Primeiro tem que colocar de molho para hidratar. É rápido. Eu coloquei de molho com hortelã, manjericão e umas gotas de limão. Assim já vai dando um gostinho na soja.
Depois da soja estar bem macia, é só escorrer a água. Para refogar é só cebola. Deixe bastante tempo refogando. Depois é só colocar sal, umas raspas de gengibre e umas ervas. Pode ser hortelã, manjericão, coentro ou salsinha. A pimenta tem que ser bem pouquinho. Só uma pintinha do dedo de moça.
Quando tudo estiver começando a frigir, é só colocar uns tomates picados. Para uma porção para 4 pessoas eu coloco 3 tomates bem picados.
É muito fácil de fazer e dura bastantena geladeira.Nos empórios você encontra várias opções de tamanho da soja. Eu tenho preferido comprar uma parte de soja grande com soja média. É muito barato e segundo esses sites sobre a soja, ela é muito nutritiva.
Escolher a carne é uma função que leva um certo tempo para se entender. Não precisa de lição e nem de livros. É pura observação e experimentação.
As dicas, são sempre bem vindas, mas chatas quando viram absolutas.
A carne deve estar bem vermelha, nada de esverdeada ou esbranquiçada. Se for frango, melhor estar branco rosado. Nada de verde. Verde é bom para saladas, para carnes é ruim.
A maciez é difícil de lidar. Mas, algumas, no toque é possível perceber. Só que o toque é proibitivo nos supermercados e açougues. Melhor intuir.
Para o picadinho é melhor alcatra ou contra filé ? Dizem que é o filé, não sei. Prefiro alcatra.
Peço em bifes finos. 900 gramas ou um pouco menos de 1 kg.
Chegando em casa é hora de picar. A faca afiada. Tábua de corte limpa e uma travessa para colocar as fatias. A tia do Nilton disse que é bom lavar a carne antes de preparar. Eu sempre lavo, só uma passada de água. Vai que o açougueiro não lavou bem as mãos.
O corte precisa de uma certa concentração. O fio da faca pode tirar um naco do seu dedo.
Pedaços pequenos. Nada de quadradinhos! Fica chato, o melhor é em tiras. Curtas, aproximadamente 3 cm.
O tempero é sempre o que define. Sal, não muito. Hortelã, um galho com folhas bem verdes. Carne com hortelã é sempre bom. Um pouco da salsinha e manjericão bem picados. Muito picado. E pimenta dedo de moça. Hum, é forte. Cuidado. Menos da metade de uma bem vermelha. Pique bem pequeno. Nunca esfregue os olhos nessa hora. Melhor ainda é nunca esfregar os olhos na cozinha.
Misture tudo. Deixe descansar por quase 1 hora fora da geladeira. É muito melhor cozinhar a carne quando ela está na temperatura ambiente. Vi isso na televisão.
E a cebola para refogar ? Tem que ser uma cebola firme. Tamanho médio. Descascar cebolas é chato e picar ainda pior, mas fritar é muito bom. Aquele cheiro que dá fome. O óleo, gosto do óleo de canola. Não sei dizer. Vi na casa de uma amiga e não quis mais usar outro.
A panela tem que estar bem quente. Colocar o óleo já começa a liberar o cheiro. Depois a cebola, com uma pitada de sal para ela não soltar muita água.
A hora da carne é quando a cebola ficou transparente. O óleo grita. A carne começa a tostar, mas logo solta água e nem deu tempo para tostar tudo. Vai ficar gostoso.
Enquanto cozinha, é hora dos tomates. 3 ou 4 no máximo. Bem picados. Eu coloco um pouco de sal para os tomates.
A carne vai cozinhando no próprio liquido. Tampa bem fechada. Lá porum bom tempo no fogo baixo. Já dá para provar. Adoro essa parte.
O cheiro já vai dando fome, muita fome.
Depois que seca o liquido, jogue os tomates. Misture tudo. Uma parte gostosa é misturar tomates com a carne. O tomate bem vermelho e a carne escura. Mistura bonita.
Mais um tempo. Talvez meia hora. Dá tempo de fazer o arroz e lavar a salada. Na verdade tenho preferido o arroz um pouco mais frio do que aquele arroz fervendo. Então preparo o arroz enquanto a carne está tostando. Se coloquei cebola na carne, coloco alho no arroz.
Estava com tanta fome que esqueci de fotografar, mas, antes, fotografei a dona Maria que sempre me vende os temperos na feira. Ter bons fornecedores é um dos ingredientes mais importantes para a comida ficar boa.
Não sobrou nada do picadinho. Comemos tudo. Deu para 4 porções grandes.
Torta de liquidificador de abóbora e farinha integral
A torta de liquidificador é uma receita muito fácil e rápida. Não dá para errar.
Se você tem alguma carne, frango, peru, peixe ou legumes do dia anterior, é só usar como recheio.
Outro dia fiz a massa colocando um pouco de manjericão e salsinhao liquidicador. Ficou meio esverdeada e com gosto muito bom.
No domingo resolvi tentar com farinha integral e abóbora :
Fui colocando nesta ordem no liquidificador :
1 cebola pequena picada(crua)
1 fatia de abóbora picada(crua)
1 copo de óleo
1 copo de farinha branca
2 copos de farinha integral
2 ovos
sal
1 pouquinho de fermento
1 pouco de água (menos de 1 copo)
Bati tudo e fui ajudando o liquidificador com um garfo. A massa fica muito grossa e o liquidificador reclama, você precisa dar uma forcinha.
O recheio foi de frango com legumes.
Untei uma forma, coloquei uma parte da massa por baixo e o recheio. Por fim coloquei o restante da massa por cima. E 30 minutos no forno.
A massa ficou muito boa, a farinha integral tem sabor forte, talvez desse para colocar um pouco menos da integral e mais da branca. A abóbora deu uma cor interessante e um gosto sutil. Não sobrou nada. Da próxima vez vou tentar colocar cenoura ou beterraba na massa para ver como fica.
Não é muito comum ainda, e talvez nem venha a ser, já que demora muito para cozinhar e é mais caro do que o arroz branco. O gosto está mais para arroz integral do que para arroz branco.
O processo é parecido com o do integral, tem que fazer na pressãocom um pouco mais de água.
Eu coloquei uma lingüiça defumada picadapara dar um gosto. Ficou muito bom. Saber o tempo de cozimento é uma das coisas mais difíceis da panela de pressão, eu fico sempre com um certo medo e nem fico na cozinha enquanto aquela geringonça trabalha.
Não sei dizer como foi que deu certo, apesar de ter grudado um pouco no fundo, e a panela ficou lá de molho 2 dias.
A abóbora é muito simples : corto em pedaços médios, uma cebola em 4 partes, cenoura, uns dentes de alho e por cima coloco manjericão ou salsinha. Shoyo e azeite para temperar. Embrulho tudo com papel alumínio e vai para o forno por uns 30 minutos. Isso é muito prático e dá para fazer com qualquer legume. Tomates e abobrinhas ficam muito bons também. Ainda vou tentar fazer com abacaxi para ver como fica. E o melhor é que não suja nada.
O arroz negro vende na zona cerealista e em alguns armazéns de produtos naturais.
Já existe desde sempre, eu como esfihas no Largo da Igreja Santo António do Pari desde que minha tia casou e eu era bem pequeno.
Meu tio (irmão dessa tia) me pegou pela mão na hora do casamento na igreja e disse que detestava aquela palhaçada de mulher vestida de bolo e levou eu e meu irmão para comermos esfihas na esquina. Viciamos na primeira dentada. Acho que eu tinha uns sete ou oito anos.
O Rei da Esfiha já passou por muitas reformas, a esfiha até mudou um pouco, mas continua boa. Está um pouco menos artesanal. Antigamente tinha umas mulheres libanesas fazendo, agora tem uns migrantes nordestinos. Os nordestinos são mais bem humorados é claro.
Se você comer 2 esfihas e um suco de laranja vai gastar menos de R$ 10 que é uma maravilha. Já que os almoços, aqui em São Paulo, já estão custando quase R$ 20.
A última reforma deixou a casa mais moderninha e com cadeiras mais confortáveis e o velho garçom que trabalhava lá há mais de 100 anos desapareceu. Agora tem uns moços mais simpáticos.
Já os doces não são lá muito bons, mas tem uma doceira cruzando a rua que faz um quindim daqueles crocantes por baixo e macios por cima. Uma delícia. É meio caro, mas é só uma vez por mês, então tudo bem.
Rei das Esfihas – rua dr. Ornelas, 58 – Pari – tel. 3313-0022
Copyright Folha Online. Todos os direitos reservados. É proibida a reprodução do conteúdo desta página em qualquer meio de comunicação, eletrônico ou impresso, sem autorização escrita da Folha Online.
A tainha é um dos peixes mais fáceis de fazer. Não é muito caro e não tem muitos espinhos.
Fiz uma mistura com dois tomates, cheiro-verde, cebola, gengibre, coentro,cebola e manga. 
O frango foi bem fácil. 1 quilo de coxas e sobre-coxas. Direto na panela quente com um tomate também desmanchando. Deixei o frango dourar um pouco e coloquei mais 4 tomates bem picados. Ficou cozinhando por quase 1 hora. Tem que acrescentar um pouco de água quente, caso seque. Ops, esqueci de dizer que
Como ando com preguiça de bater as claras, já vou direto colocando os ovos com o açúcar e o chocolate. E esse negócio de bater as claras seria um jeito para o bolo crescer mais fofinho, mas ele acaba ficando fofo se você colocar menos farinha do que açúcar. 
Escolher peixe é uma dessas tarefas que sempre dá um certo receio. O peixe pode estar passado e dar uma dor de barriga daquelas matadoras. Mas não é lá uma missão impossível.
Os nordestinos juram que o queijo coalho é o único queijo genuinamente brasileiro, mesmo o queijo de Minas eles dizem ser de origem portuguesa e não brasileira, mas isso é conversa que não dá para a gente discutir. Cada um puxa a sardinha para seu lado.
Olhando o pacotinho de carne de soja no supermercado nem dá vontade de comprar, parece ração de cachorro. Mas se você vence essa primeira impressão, consegue preparar um prato bem gostoso.
Depois que seca o liquido, jogue os tomates. Misture tudo. Uma parte gostosa é misturar tomates com a carne. O tomate bem vermelho e a carne escura. Mistura bonita. 
Fui colocando nesta ordem no liquidificador :
O recheio foi de frango com legumes.
Não é muito comum ainda, e talvez nem venha a ser, já que demora muito para cozinhar e é mais caro do que o arroz branco. O gosto está mais para arroz integral do que para arroz branco.
Coloquei tudo numa vasilha e fui amassando até a massa soltar. Deixei descansar por meia hora e depois coloquei no forno por mais meia hora.
Em Santo André, bem ao lado da Escola Livre de Teatro, tem o restaurante Calabar.
Já existe desde sempre, eu como esfihas no Largo da Igreja Santo António do Pari desde que minha tia casou e eu era bem pequeno.
